Risotto con filetti di pesce persico, pere e burro nero

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Ho trascorso moltissimi giorni sul lago Maggiore tra nuotate, grandi passeggiate nei boschi, gite in battello, uscite in barca con gli amici, giri in bicicletta, ore di relax sotto il sole ed altrettante sotto la pioggia e se devo pensare al piatto che più mi ricorda questi momenti e’ senza alcun dubbio il risotto con i filetti di pesce persico. Tantissimi ristoranti lo propongono ed io, più di una volta, l’ho ordinato, apprezzandone il gusto delicato e squisito.

Oggi però ho voluto provarlo aggiungendo un ingrediente nuovo, che esula dalla tradizione ma che nella mia cucina di oggi si fa portatore di un significato molto speciale. Si tratta infatti delle pere che mia figlia Ludovica, che frequenta la prima elementare in una scuola di Milano, porta a casa spesso nel suo personale sacchettino “io non spreco“. Si tratta di un’iniziativa splendida, utile, ecosostenibile, il cui scopo e’ quello di eliminare, o ridurre al minimo, gli sprechi che ogni giorno si registrano nelle mense scolastiche. Nel sacchettino di mia figlia confluisce  spesso la frutta poco amata, come le pere, o il pane, quando non viene utilizzato. Ed e’ così che mi è venuta l’idea di utilizzare questo frutto come ingrediente nuovo, in abbinamento al pesce persico, avendo anche come obiettivo quello di insegnare a mia figlia ad apprezzare anche questo frutto.  L’esperimento ha avuto successo! Se foste interessati ai dettagli dell’iniziativa potete consultare il sito della Milanoristorazione sul quale è spiegato tutto. Qualora invece voleste provare la ricetta eccovi ingredienti e spiegazione.

Con questa ricetta partecipo al contest/raccolta del mese di marzo de L’Italia nel piatto, contest dedicato alle ricette regionali italiane a base di pesce.



Ingredienti:  per 4 persone

350 gr riso carnaroli

700 ml Brodo vegetale salato

1 scalogno

Olio di oliva extravergine

1 noce di burro

2 pere (io ho usato le abate)

500 gr di filetti di pesce persico 

Salvia

50gr Burro per friggere il pesce

Sale e pepe qb

20 gr Farina 0

Procedimento

Preparare un soffritto con lo scalogno, olio ed una noce di burro. Quando lo scalogno inizierà ad essere leggermente trasparente unire il riso e tostarlo per un minuto. Irrorare con il vino bianco e lasciar evaporare l’alcool, dopodiché unire il brodo vegetale a poco a poco e la pera privata della buccia e tagliata a dadini. Potete conservare qualche fettina di pera intera (anche con la buccia se ben lavata) per la decorazione finale. Far cuocere come un normale risotto girando frequentemente.

A fine cottura aggiustare di sale e di pepe.

A parte, in una padella dal fondo antiaderente fate sciogliere il burro con le foglie di salvia ben lavate e asciugate. Infarinate i filetti di persico e fateli cuocere per pochi minuti nel burro, girandoli delicatamente. Quando saranno cotti levateli dalla padella e teneteli al caldo.

Unire a questo punto il risotto al fondo di cottura del pesce, l’ideale sarebbe riuscire a far saltare il risotto nella padella in modo che il burro si amalgami bene al riso insaporendolo completamente.

Ora si può impiattare. 

Io ho utilizzato un coppapasta circolare per il risotto, adagiandovi sopra un filetto di pesce, delle foglioline di salvia fritte e croccanti ed una fettina di pera cruda.