Pavlove alle spezie

La realizzazione di queste meringhe e’ davvero molto semplice, ma occorre avere un ottimo strumento per montare gli albumi. Confesso che questo risultato l’ho ottenuto solo ora che la planetaria ha fatto capolino tra i miei attrezzi da cucina. Non che prima non ci riuscissi, ma mancava quella corpositá nell’impasto della meringa che permettesse di dare alla stessa una “forma” da sostenere fino a cottura terminata. Sostanzialmente prima riuscivo solo a produrre dei dischi di meringa piatti, tipo biscotti. Buoni intendiamoci, ma inadatti se il desiderio era poi quello di riempirli con panna, creme o quant’altro !

Questo dolce e’ versatilissimo, e’ un passpartout che si adatta bene ad ogni menù, che non conosce stagioni e che può essere tranquillamente preparato anche qualche giorno prima che venga servito. L’unica accortezza che deve essere considerata e’ che la farcitura dovrà essere completata prima di essere portato in tavola.

Ingredienti
Per 30 mini pavlove (o 15 cestini grandi)
Albume a temperatura ambiente 200gr
Zucchero a velo 200gr
Zucchero semolato 200gr
Cocktail di spezie 1 cucchiaino
30 Nocciole
Kiwi 2/3 kiwi
Panna da montare 200ml

Preparazione
Mettete gli albumi nella planetaria. Attenti solo a che nessuna traccia di tuorlo contamini gli albumi, poiché la meringa non monterebbe correttamente.
Unite gli zuccheri e versatene sugli albumi un po’ più di 3/4. Iniziate a montare questi ingredienti finché non avrete una meringa completamente lucida e compatta, mentre terminate il procedimento unite le spezie e concludete. Serviranno circa 7/10 minuti in tutto. A questo punto con l’aiuto di una spatola unite lo zucchero restante. Amalgamate a mano gli ingredienti girando dal basso verso l’alto.
Trasferite questo composto in una sac à poche con una bocca a stella.
Sopra una teglia ricoperta da carta da forno formate con la sac à poche i nidi di meringa disegnando un cerchio di 4/5 cm di diametro e ripetendo il gesto sullo stesso due o tre volte per conferire al nido l’altezza che desiderate.
Attenzione: per poter cuocere le meringhe correttamente dovete cercare di farle tutte grandi allo stesso modo.
Informate a 120 gradi con forno pre riscaldato per 45 minuti circa se avete confezionato mini pavlove, e per 70 minuti circa se avete preferito optare per una misura un po’ più grande (7/8 cm diametro). Una volta terminata la cottura spegnete il forno e lasciate le meringhe dentro per altri 10-15 minuti.
A questo punto staccatele con attenzione dalla carta forno e lasciate che si raffreddino. Se non le consumate subito potete chiuderle in un sacchettino e conservarle in un luogo fresco e asciutto per qualche giorno. Io qualche volta le ho anche congelate.

Crostatina al cacao con ganache di cioccolato e crema di pistacchi

Avete presente quanto e’ stata piovosa nel nord Italia l’estate appena trascorsa? Ecco, in uno di quei giorni sono uscita, sfidando il grigio e i fiumi d’acqua che scorrevano per le strade del varesotto ed ho portato le bimbe a visitare la fabbrica di cioccolato della Alprose a Lugano. Gita interessante, a portata di bambino, che si è conclusa con uno shopping break nel loro outlet nel quale ho acquistato una buona scorta di cioccolato per il mio inverno e dalla quale ho attinto per preparare questa crostata destinata al nonno Carlo, goloso ogni anno di più !
Non posso nascondere che l’idea di questa torta sia stata ispirata dalla crostata di Ernst Knam alla zucca, cioccolato fondente, pistacchi e sale di Maldon (che è nella lista dei miei “to do” culinari) ma ho dovuto semplificarla sia per mancanza di tempo sia perché al nonno Carlo non piace la zucca nei dolci. Il risultato? Una frolla al cacao farcita con un primo strato di crema di pistacchi e poi ricoperta da una semplicissima ganache al cioccolato fondente.
Con gli avanzi sono anche riuscita a confezionare una mini-crostatina, ottima per accompagnare un caffè o per una merenda un po’ più sostanziosa del solito.

Ingredienti:
Per uno stampo rotondo da 6 persone … Più il mini stampo !

Per la frolla al cacao
250 gr farina 00
30 gr cacao amaro in polvere
100 gr burro a temperatura ambiente
100 gr zucchero
1 uovo
1 pizzico di sale
Mettete nel centro di una capiente ciotola la farina, lo zucchero, il cacao, il burro tagliato a fiocchetti, l’uovo ed un pizzico di sale. Iniziate ad impastare tutti gli ingredienti finché non otterrete un impasto compatto e uniforme. Formate una palla, copritela con la pellicola trasparente e mettetela in frigor 30 minuti circa a riposare, dopodiché sarà pronta per essere stesa col matterello (circa 4/5 mm di spessore) in modo da foderare lo stampo della torta precedentemente imburrato.
La tecnica che preferisco per stendere la pasta frolla secondo me e’ quella di posizionarla tra due strati di carta da forno.
Quando la tortiera sarà foderata bucherellatela con i rebbi di una forchetta per evitare che si gonfi e riempitela di legumi secchi, che verranno eliminati una volta cotta e sostituiti con le creme.
Infornate a 170 gradi (forno pre riscaldato) per 15-20 minuti.
Fate raffreddare prima di farcire.

Per la ganache al cioccolato fondente
200ml panna fresca
200gr cioccolato fondente
20gr burro
Scaldate in un pentolino la panna con il burro spegnendo la fiamma poco prima del bollore. Unite alla panna calda il cioccolato sciolto precedentemente a bagno maria (o nel microonde a 600w per 4 minuti). Mescolate senza interruzione finché gli ingredienti non si sono uniti perfettamente.

Altri ingredienti
1 vasetto di crema di pistacchi.
Pistacchi senza sale per decorazione.

A questo punto basta stendere sulla base della frolla 3 cucchiai di crema al pistacchio e ricoprire tutto con la ganache di cioccolato. Riponete la torta in frigor per un paio d’ore e prima di servirla decoratela a piacere con la crema al pistacchio e dei pistacchi privi di sale.

Gnocchi di carote viola alle mandorle con ragù bianco di merluzzo

Questo è un piatto nato decisamente dal caso, benché questa verdura rappresentasse già da qualche tempo un ingrediente speciale che avrei voluto provare… ma di sicuro quando sono uscita a fare la spesa questa mattina tutto avevo in mente fuorché di cucinare “in viola” !
Ebbene, avvistate oggi sui banchi della verdura non le ho “snobbate” come al solito, ma ne sono stata attratta magneticamente e immaginando il loro colore così intenso ed insolito nel piatto ho subito pensato che avrei potuto utilizzarle per un primo piatto nuovo, ricercato ma che potesse piacere anche alle bambine così da poterlo proporre, in caso di successo, anche al pranzo di Natale ! Ed è così che ho pensato agli gnocchi, che loro mangiano sempre con gusto, in questa insolita versione:

Ingredienti:

Gli gnocchi: (2 persone)
500 gr carote viola
200 gr patate
40 gr farina di mandorle
40 gr farina 0
Sale e pepe q.b.

Ragú bianco di merluzzo:
300 gr di filetti di merluzzo
Olio di oliva extravergine
Farina di mandorle
Sale
25gr burro

Per decorare mandorle a scaglie

Preparazione:
Per gli gnocchi procedete cuocendo a vapore le verdure lavate,pulite e tagliate a pezzettini. Io ho impiegato 20 minuti circa.
Quando sono cotte, con la forchetta cioè che può affondare facilmente dentro la loro polpa, passatele con lo schiacciapatate raccogliendo la purea in una ciotola capiente.
Attenzione: in questo passaggio e’ importantissimo eliminare l’acqua che ne fuoriesce quando le si spreme. Se l’impasto infatti fosse troppo bagnato richiederebbe l’aggiunta di ulteriore farina rendendo gli gnocchi più duri e facendo quindi perdere il loro tratto distintivo che deve essere la morbidezza.
Alla purea così ottenuta aggiungete le due farine ed una presa di sale.
Amalgamate bene l’impasto e quando risulterà omogeneo e compatto potrete iniziare poco alla volta a suddividerlo in tanti filoni dello spessore di 2cm circa. Aiutatevi sempre cospargendo le vostre mani ed il piano di lavoro con della farina per evitare che l’impasto si appiccichi.
Con un coltello infine procedete tagliando i filoni in tanti gnocchetti cercando di dar loro la stessa dimensione.

Quando il ragù sarà pronto basterà immergerli in abbondante acqua salata e scolarli non appena vengono a galla. Conditeli in un recipiente adatto con il ragù di merluzzo, il burro sciolto ed una manciata di mandorle a scaglie.

Ragù di merluzzo.
Non so se tecnicamente questo preparato può chiamarsi ragù, non me ne vogliano i cuochi titolati ed i puristi del mondo del food, ma mi sembrava il modo migliore per rendere l’idea della sua consistenza.
Prendete una padella dal fondo antiaderente, versatevi un filo di olio d’oliva e scaldatela. Passate leggermente i filetti nella farina di mandorle e posateli nella padella calda facendoli cuocere per 3/4 minuti per lato. Una volta cotti rigirateli con un cucchiaio di legno in modo che la loro carne si spezzi facilitando l’individuazione delle lische. Se le trovate rimuovetele con una pinzetta. Quando il pesce e’ cotto e spezzettato uniformemente fate sciogliere in un altro pentolino il burro, con il quale andrete a condire gli gnocchi man mano che li scolate. Terminata la cottura degli gnocchi unite infine il ragù di merluzzo, aggiustate di sale e di pepe e decorate il piatto con qualche mandorla in scaglie.

Questo piatto ha riscosso un grande successo nella mia famiglia tanto da poterlo annoverare tra i miei piatti meglio riusciti.

Gnocchetti speziati di zucca integrali con amaretti in salsa di noci

Se amate la zucca e le spezie questa ricetta può essere un’alternativa per proporla in una cena autunnale e stupire i vostri commensali!
A me personalmente questi sapori fanno ricordare dei dolcetti tipici tedeschi che ero solita mangiare nel periodo natalizio con le mie colleghe quando lavoravo presso un’importante casa editrice tedesca con sede a Monaco di Baviera.
Tuttavia, le forti note speziate dei lebkuchen rappresentano in questa ricetta solo lo sfondo, dal quale mi piace che emerga principalmente la dolcezza della zucca in una texture più granulosa e rustica data dall’utilizzo della farina integrale.

Ingredienti:
Per 4 persone
Zucca già pulita 600gr
Patate 300gr
Farina integrale di grano 100gr
1 uovo
Cocktail di spezie (noce moscata, cannella, zenzero, coriandolo, chiodi di garofano) 1 cucchiaino
Parmigiano grattugiato 2 cucchiai
Sale e pepe qb

Preparazione:
Fate cuocere la zucca tagliata a fettine a vapore per circa 10 minuti, ottimo sarebbe farla cuocere nel forno per 20-25 minuti a 180 gradi. La zucca e’ pronta quando si può schiacciare facilmente la sua polpa con la forchetta.
A parte lessate le patate con la buccia in acqua leggermente salata per 20 minuti circa, fino a che la forchetta può penetrare con facilità al loro interno.
A questo punto passate la polpa della zucca e delle patate con uno schiacciapatate ELIMINANDO il più possibile l’acqua che ne fuoriesce.
Una volta unite le due puree aggiungete ad esse l’uovo, le spezie, sale, pepe e due cucchiai di parmigiano grattugiato. Per ultimo unite la farina setacciata precedentemente.
Con l’impasto ottenuto procedete, utilizzando una spianatoia infarinata, a formare dei filoni dello spessore di 2cm circa dai quali taglierete i vostri gnocchetti cercando di farli tutti della stessa grandezza.
Ottenuti gli gnocchetti potete cuocerli in abbondante acqua salata e scolarli quando emergeranno in superficie con una schiumarola.
Conditeli con la salsa di noci una spolverata di parmigiano grattugiato e guarnite il piatto con le cialdine di parmigiano preparate precedentemente.
Per la realizzazione delle cialdine di parmigiano potete leggere qui

Pagnotta di farina di farro e farina di manitoba

Ingredienti
(Per 4 persone)
250gr farina di farro integrale
100 gr farina di Manitoba
1/2 cubetto di lievito di birra fresco
250 gr acqua
5 gr Sale
Zucchero
Olio di oliva extravergine

Non ne mangio molto, ma quando lo faccio adoro sapere di averlo cucinato io. Con lo stesso procedimento della ricetta delle rosette integrali formate dopo la prima lievitazione una semplicissima forma rettangolare, spennellatela con un velo di olio di oliva e lasciatela lievitare ancora per un’oretta circa. Infornate a 250 gradi per 15/17 minuti circa ed avrete non solo un buon pane genuino ma anche un delizioso profumino in casa !

 

 

 

 

Rosette di pane integrale e farina di riso

Non so se capita anche a voi ma per me non esiste nulla più del pane fatto in casa per farmi sentire un’ospite gradita ed è per questo che quando invito amici a cena o semplicemente voglio regalare una coccola in più alla persona che amo mi tuffo letteralmente nella farina.
Oggi ho voluto provare due farine assieme, quella integrale di grano e quella di riso ed il risultato e’ stato ottimo. La farina di riso conferisce al pane un gusto più dolce e smorza la granulosità della farina integrale rendendolo molto soffice all’interno.

Ingredienti
(Per 4 persone)
250gr farina di grano integrale
100gr farina di riso
1/2 cubetto di lievito di birra fresco
250 gr acqua
5 gr Sale
Zucchero
Olio di oliva extravergine

Procedimento
Miscelate le due farine con il sale ed una punta di zucchero. A parte sciogliete il lievito con l’acqua appena tiepida e quando sarà sciolto unitelo alla miscela di farine e impastate formando una palla liscia ed omogenea. Fate lievitare in un luogo buio e chiuso (io uso sempre il forno, spento ovviamente) per almeno un’ora e mezza. Terminata la lievitazione vi accorgerete che l’impasto avrà raddoppiato il suo volume. Riprendetelo lavorandolo ancora con le mani e stendetelo in un grosso rettangolo di circa 3-4 mm di spessore. Per non fare attaccare l’impasto al matterello spolveratelo sempre con po’ di farina.
Quando il rettangolo e’ pronto spennellatelo con dell’olio di oliva extravergine.

Attenzione: arrivati a questo punto potete spennellare l’impasto con tantissimi altri ingredienti per ottenere rosette aromatizzate. Potete usare dunque un olio aromatizzato al rosmarino, all’aglio, potete spargere uno strato di paté di olive o di paté al tartufo!
Terminata la spennellatura avvolgetelo su se stesso ripiegando all’interno il lato più lungo del rettangolo e formando quindi un lungo rotolone. Tagliatelo a dischi di 3/4 cm di larghezza e disponete i dischi ottenuti l’uno vicino all’altro appoggiandoli come vedete nella foto.
Lasciate lievitare ancora un’ora poi informate a 250 gradi per 15 min. circa.