Filetto di maiale alla griglia e pistacchi con cipolle rosse di Tropea in agrodolce e zabaione salato

Con questa ricetta partecipo al contest “Bello&Buono” della rivista Taste&More.
Si tratta di una sfida tra foodblogger e non che verte sull’immagine del piatto che si vuole presentare, coinvolgendo tutti i suoi aspetti fondamentali: impiattamento, rapporto cromatico tra gli ingredienti, scelta delle texture che compongono il piatto, creatività e per ultimo, ma non meno importante, il nome, o titolo, della ricetta.
Per una cuoca amatoriale come me ogni sfida porta sempre con se’ un po’ di timore, di paura di incorrere in errori grossolani, quelli che sottolineano l’assenza di tecnica, di studi specifici, quegli errori insomma che agli occhi dei cuochi esperti susciterebbero giustamente orrore e sdegno per intenderci 😉
Tuttavia, il desiderio di imparare, di migliorarmi sempre di più unito ad una sana voglia di divertirmi ed un pizzico di faccia tosta mi permette di superare questi ostacoli rendendomi propensa ad accettare sfida, plausi (si spera) e critiche comprese !
Il tema della gara e’ davvero emozionante e per me il più bello di tutti, il più artistico se vogliamo, ma tanto entusiasmante quanto complesso !
Per prima cosa dunque la decisione di cucinare un secondo di carne in un taglio pregiato come il filetto, che mi ha permesso di giocare con la sua forma circolare, presa come tema centrale dell’architettura di questa presentazione.
Dal punto di vista nutrizionale questo piatto e’ certamente completo, carne, verdure, frutta secca e salsa di condimento, ma la piccola porzione costruita sul diametro del medaglione la rende comunque leggera e moderata.
Le texture sono diverse, per prima cosa la compattezza del medaglione, croccante all’esterno, ma che rivela solo in un secondo momento la tenerezza della sua parte più interna ancora cruda e delicatamente rosata. Il medaglione e’ abbracciato da una granella di pistacchi che vogliono sia esaltarne il gusto con la loro sapidità sia donare croccantezza al boccone. Su di esso le cipolle di Tropea, sinonimo di estate, di italianità, tenere sotto i denti e divine in questa tipologia di cottura che ne esalata il colore e la loro intrinseca dolcezza. Per concludere La salsa allo zabaione salato, che condisce il medaglione completandolo e facendone risaltare la sua forma ed i suoi colori, come un grande sole che con il suo calore e la sua energia crea materia nuova nell’universo dei sapori !

Ingredienti:
Per 4 persone
500 gr di filetto di maiale
50 gr pistacchi salati sbriciolati
3 grosse cipolle di Tropea
2 cucchiai d’olio di oliva extra vergine
Un pizzico di sale
2 cucchiaini di aceto balsamico
2 cucchiaini di zucchero
Brodo vegetale

Per lo zabaione salato
3 tuorli
2 cucchiai di olio di oliva
Succo di 1/2 limone
Sale

Preparazione
1) Tagliate le cipolle a fettine sottili. Mettete in un pentolino due cucchiai d’olio e scaldatelo. Quando inizierà’ a scaldarsi unite le cipolle e fatele cuocere per un paio di minuti poi unite due cucchiai di brodo vegetale, lo zucchero, l’aceto balsamico ed un pizzico di sale. Fate cuocere ancora finché i liquidi si saranno asciugati quasi del tutto. Spegnete e conservate al caldo per dopo.
2) Preparate lo zabaione.
In un contenitore sbattete i tuorli fino a renderli gonfi, poi unite lentamente i due cucchiai di olio, il sale ed il succo del limone senza smettere di usare le fruste. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati fra di loro cuocete a bagno maria (l’acqua non deve mai bollire) girando in continuazione finché la salsa si sarà addensata. Spegnete e tenete al caldo.
3) A parte tagliate il filetto in medaglioni alti circa 3 cm. Scaldate bene una griglia, o una piastra, e quando sarà ben calda fate cuocere i medaglioni 2/3 minuti per parte. Considerate che nel centro dovrebbero rimanere ancora crudi. Se non amaste questo risultato potete cuocerli un po’ di più finché non siano ben cotti anche all’interno. In questo caso però le sensazioni al palato saranno molto differenti poiché la carne sarà sicuramente meno tenera.
Terminata la cottura, aiutandovi con una pinza, prendete i medaglioni e fateli rotolare sulla granella di pistacchi.

Presentazione
Disponete nella parte centrale del piatto l’equivalente di un paio di cucchiai di zabaione. Nel suo centro adagiatevi un medaglione. Considerate che il peso della carne tenderà ad allargare la circonferenza del vostro sole di zabaione, non esagerate quindi con la quantità per evitare inutili eccessi.
Sopra la carne disponete le cipolle in agrodolce ed in cima decorate con un ciuffo di rosmarino.
Per disegnare i raggi del sole aiutatevi con uno stuzzicadenti tracciando linee brevi e con movimenti rapidi e decisi.